Ở
nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà
hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn
chay đang ngày càng tăng dần.
Gần đây, qua báo chí phương Tây, một số người bày tỏ quan tâm đến sức
khỏe của người ăn chay, vì họ cho rằng ăn chay có thể bất lợi cho sức
khỏe của xương. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay không có
ảnh hưởng tiêu cực đến xương; ngược lại, ăn nhiều chất đạm động vật có
thể là yếu tố nguy cơ của loãng xương và gãy xương.
Sức khỏe của xương có lẽ phản ảnh chính xác nhất qua mật độ chất
khoáng trong xương (viết tắt là MĐX) và tần số gãy xương trong một quần
thể. Nhiều nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học trên thế giới cho thấy MĐX
ở người ăn chay tương đương với MĐX ở người ăn mặn. Một nghiên cứu do
các bác sĩ thuộc Trường đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thực hiện tại
TP.HCM năm ngoái cũng cho thấy không có sự khác biệt nào về MĐX giữa
người ăn chay và ăn mặn.
Ăn mặn dễ gãy xương
Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương vì bệnh
nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị gãy xương khoảng 15-20%
bệnh nhân, nhất là bệnh nhân nam, tử vong sau 12 tháng gãy cổ xương đùi.
Nguy cơ gãy cổ xương đùi ở người ăn chay thấp hơn so với người ăn mặn.
Một phân tích trên 34 nước trên thế giới cho thấy những nước có lượng
tiêu thụ đạm động vật nhiều cũng là những nước có tỉ lệ gãy cổ xương đùi
(hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương) nhiều hơn so với những nước có
lượng tiêu thụ đạm thấp.
Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật
đến xương là điều có thể hiểu được. Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự
cân bằng giữa axit và bazơ. Tất cả thức ăn phải được chuyển hóa qua thận
dưới dạng axit hoặc bazơ. Khi ăn nhiều chất đạm động vật, cơ thể hấp
thụ nhiều axit hơn bazơ.
Tăng hàm lượng axit cũng có nghĩa là máu và các mô trong cơ thể trở
nên “chua” hơn, và để dung hòa tình trạng này hệ thống nội tiết phải huy
động calcium để đóng vai trò chất bazơ. Vì phần lớn calcium xuất phát
từ xương nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa giảm chất khoáng
trong xương, dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương và làm xương dễ bị
gãy.
Ít bệnh “thời đại”
Ba nhóm ăn chay
Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không
có đạm động vật, nhưng với người phương Tây có đến ba nhóm ăn chay.
Nhóm thứ nhất là ovo-lacto gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sữa. Nhóm thứ
hai là lacto, cũng có chế độ ăn uống như nhóm ovo-lacto nhưng không ăn
trứng. Nhóm thứ ba là vegan, hoàn toàn không ăn đạm động vật, có lẽ là
nhóm gần như ăn chay theo cách của người Việt hay các tu sĩ Phật giáo
đại thừa.
Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong 20 năm qua đều cho thấy ăn chay
có lợi cho sức khỏe, vì giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến “hiện
đại hóa” như tim mạch, tai biến mạch máu não, đái tháo đường và ung thư.
Chế độ ăn chay do sử dụng nhiều rau quả thường chứa ít chất béo và
cholesterol hơn chế độ ăn mặn. Chất béo và cholesterol là hai yếu tố
nguy cơ của bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư. Do đó, có nhiều
nghiên cứu khoa học cho thấy người ăn chay ít mắc bệnh tim mạch, đái
tháo đường và ung thư hơn những người ăn mặn.
Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mỹ, nhóm ăn chay có nguy cơ
mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng 20%. Ăn chay và ăn nhiều
rau quả còn giảm nguy cơ tai biến mạch máu não đến 22%. Ngoài ra, ăn
chay còn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú, ruột và phổi so với ăn mặn.
Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mỹ cho thấy người ăn chay có tỉ
lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ
ăn chay có chỉ số glycemic thấp nên ăn chay còn được xem là một liệu
pháp điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên
652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có hàm
lượng chất béo rất thấp (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay) và họ ghi
nhận ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến
insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71%
không cần tiếp tục điều trị.
Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol
giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan
đến bệnh đái tháo đường tương đương ảnh hưởng của các thuốc thông dụng
trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều nên hiệu quả kinh tế
của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh đái tháo
đường.
Quay về truyền thống
Trong một nghiên cứu về ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp
khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành hai nhóm: nhóm ăn
chay và nhóm ăn mặn. Sau 12 tháng theo dõi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm
rõ rệt, trong khi nhóm ăn mặn không có thay đổi đáng kể. Dù cơ chế ảnh
hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa được hiểu rõ, nhưng có
thể lý giải vì chế độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và một số chất
khoáng có chức năng ức chế hệ thống miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn
dịch là một phương án điều trị các bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem
lại lợi ích cho bệnh nhân viêm thấp khớp.
Nói tóm lại, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay có lợi cho sức
khỏe. Thật ra người ăn chay tính trung bình có tuổi thọ cao hơn người ăn
mặn. Các nghiên cứu mới nhất gợi ý rằng ăn chay còn có thể là một
phương án thực tế để điều trị bệnh đái tháo đường và viêm khớp xương.
Trong vài năm gần đây tỉ lệ béo phì trong dân số nước ta ngày càng
tăng. Theo nghiên cứu dịch tễ học, tại TP.HCM cứ ba người tuổi trên 40
thì có một người béo phì. Tỉ lệ này tương đương với tỉ lệ ở Mỹ và các
nước châu Âu! Béo phì là một yếu tố nguy cơ của bệnh đái tháo đường và
tim mạch. Một xu hướng và cũng là một nghịch lý đáng quan tâm là ở các
nước Âu Mỹ, bệnh đái tháo đường thấy ở những người lao động có thu nhập
thấp, thì ở nước ta bệnh này tập trung ở những người giàu có, thu nhập
cao.
Xu hướng “Tây hóa” (như ăn uống với nhiều chất đạm động vật) có thể
là một yếu tố góp phần vào tình trạng đáng ngại này. Đã đến lúc chúng ta
quay về với chế độ ăn uống truyền thống (gạo, rau quả) hơn là nhiều
chất đạm động vật.
(Theo TTO)