Theo số liệu thống kê gần đây, Việt Nam có khoảng 1.700 món ăn, trong
đó riêng vùng đất Thừa Thiên Huế có tới 1.300 món,
cho thấy ẩm thực
Thừa Thiên Huế nói chung và ẩm thực cung đình nói riêng rất đa dạng và
phong phú.
Thành lập năm 1802, đến năm 1808, dưới triều Minh Mạng, bộ phận bếp
núc chính thức có tên gọi là Thượng Thiện đội, chuyên lo việc bếp núc,
từ mua sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn
của vua và cúng giỗ của hoàng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng
50 người, phải chịu nhiều điều cấm để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống
và đặt dưới sự giám sát của viện Thái Y. Bên cạnh đội Thượng Thiện,
trong cung còn có viện Thượng Trà chuyên trách việc cung cấp đồ uống cho
vua và cúng giỗ của hoàng gia.
 |
Một bữa ngự thiện của các vua chúa.
|
Bữa cơm vua không những chỉ trình bày tỉ mỉ đẹp mắt, màu sắc hài hoà
thanh nhã mà phải lo chăm chút từng món ăn cho phù hợp, món này không
kiêng kỵ món kia, phải biết kết hợp giữa các loại thực phẩm và gia vị
một cách tinh tế của nóng và lạnh, của sự cân bằng âm và dương, nước
uống phải tinh sạch, gạo thơm lựa từng hạt để cho bữa Ngự Thiện được
hoàn mỹ. Đồ ngự dụng gồm chén, bát, dĩa bằng men lam, những đôi đũa vua
dùng được vót bằng tre vừa trổ đủ lá một ngày thay một lần…
Ông hoàng, bà chúa khẩu vị mỗi người mỗi khác…
Theo những bậc cao niên kể lại, các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà
chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn
được ưa thích của mẹ vua Bảo Đại vẫn chỉ là cá bống kho, canh cá óc mó,
canh rau dại nấu với tôm… Vua Gia Long cũng được ghi nhận là ăn uống
giản dị nhất, không bao giờ uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt, cá, cơm,
rau, bánh, trái… khi vua ăn không ai được ngồi cùng, kể cả hoàng hậu.
Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại những
món bà thường ăn để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có
tên là Thực phổ bách thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Điều
khiến ta ngạc nhiên là những món ăn đó không khác mấy so với món ăn dân
dã. Thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói chung chiếm 17%,
gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% chiếm tỷ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ
và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào… thì chỉ có 5%. Ngược lại những
món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm
chiếm 14%.
Cách ăn uống giản dị này còn thể hiện qua những sản phẩm mà triều
đình quy định cho các địa phương cúng tiến hàng năm theo mùa. Điểm lại
các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là
những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh
Long, Định Tường, xoài Phú Yên, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh
Hoá, Hải Dương, vải Hà Nội, mắm rươi Ninh Bình, Nam Định, lê Cao Bằng,
Tuyên Quang. Tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là
dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, rượu dâu, thịt cửu khổng khô (ruột
một thứ sò lớn ở biển). Đây đều là những đặc sản địa phương, có thể thu
hoạch một cách dễ dàng, không phải mất công khó nhọc lên rừng xuống biển
tìm kiếm như xưa kia người Việt phải làm để cung tiến cho triều đình
Trung Hoa.
Tuy nhiên, cũng có nhiều vua chúa thích ăn uống cầu kỳ, tiêu biểu là
vua Đồng Khánh: mỗi ngày “ăn cơm 3 lần… mỗi buổi ăn có 50 món khác nhau
do 50 người đầu bếp nấu và mỗi người lo nấu món riêng của mình…”.
Một số món ngự thiện đã được đưa vào ca Huế qua điệu Nam Ai, liệt kê
gồm: nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào
lươn, bó sò trâu, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay,
dưa gia, kiệu thịt phay, gầm ghì, măng cày, hon hôn, nướng sẻ, um cò,
tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm, kim châm, da bì,
bành mì tây….
Yến tiệc cung đình – đỉnh cao ẩm thực Huế
Đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế phải kể đến những yến
tiệc được tổ chức vào những dịp hưng quốc, đại khách, lễ đăng quang, lễ
sinh nhật nhà vua (hoặc hoàng thái hậu, hoàng hậu, hoàn tử, công chúa…),
thiết đãi tân khoa, tiếp thần sứ nước ngoài…
Theo sách Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệ do Nội các nhà Nguyễn biên
soạn, cỗ bàn được chia làm nhiều loại: cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, cỗ
ngọc soạn có 30 dĩa, cỗ quý có 50 phẩm vị, cỗ điểm tâm có 12 phẩm vị.
Ngoài ra còn có các cỗ chay để cúng chùa hạng nhất có 25 món, hạng hai
có 20 món…. Mỗi loại cỗ, yến đều được quy định thứ bậc và định giá.
Khác với vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú
giải trí vương giả, và sự xuất hiện của thịt thú rừng trên bàn tiệc của
các lãnh chúa vương công là chuyện thường xuyên, thì vua chúa Việt Nam
ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số lượng rất
hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu… Hàng năm,
trước ngày giỗ 12 hôm, các đội lính săn gồm 300 người và 100 con chó săn
được bủa đi săn thú rừng, tối thiểu mỗi kỳ phải săn được từ 10-20 con,
cũng là một số lượng không lớn.
Các vua triều Nguyễn chuộng “đặc sản”
Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là
“sâu mây” rất được các vua nhà Nguyễn ưa chuộng. Đây là một loại ấu
trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy
những con sâu đó về, đem thả vào ngọn cây mía trồng trong vườn. Con
nhộng đục thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía
ra, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn được vua
chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông, một loại ấu trùng sống trên
ngọn cây dừa, vì vậy mang vị ngọt của cùi dừa, muốn lấy con đuông phải
chặt cả cây dừa, chỉ những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. Đuông
hẳn là một món ăn quý, chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc
trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu của kinh thành Huế với cái tên “hồ da
tử”.
Nhìn chung, ngoài những món ăn thông thường được đội Thượng thiện
tinh chế cầu kỳ, mỗi bữa Ngự thiện thường có thêm vài ba món ăn quý
hiếm, trong đó có 8 món đặc biệt được gọi là “bát trân”: nem công, chả
phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi,
yến sào. 8 món này dành riêng cho các bậc vua chúa để bồi bổ thần kinh,
tăng cường sinh lực, dẻo dai gân cốt và kéo dài tuổi thọ. Ngày nay một
số thú rừng nói trên gần như tuyệt chủng, cần phải được bảo vệ thay vì
giết để lấy thịt, chỉ món yến sào và hải sâm còn được phổ biến.
Dù là món dân dã hay cao lương mỹ vị, cái khác cơ bản ở đây chính là
cách nấu nướng sạch sẽ, thực phẩm có chọn lọc hơn và đặc biệt là cách
trình bày đẹp và tinh xảo. Nhà văn Nguyễn Tuân đã từng nhận xét rằng
người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Tỷ dụ như các
thứ rau, dưa được tỉa thành những bông hoa, rau muống ăn sống phải chẻ
nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hình trái cây với màu sắc
như thật, chả thịt lợn kết hợp với rau củ xếp thành hình công, phượng
với tên gọi “nem công, chả phượng”. Bởi vậy, tuy chưa hẳn ẩm thực cung
đình Huế tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc nhưng đã đạt đến đỉnhcao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam
.
Nem công, chả phượng
Bình Minh (Đất Việt)
Bùi Phương chuyển bài