Làm việc tại hầu hết các lò sát sanh vùng Québec cũng như các tỉnh bang miền
đông Canada.
Ở ngay tuyến đầu của ngành thịt, hằng ngày người viết đã chứng kiến biết
bao nhiêu là cảnh máu đổ thịt rơi, cùng những âm thanh la róng ghê rợn, hãi
hùng của các sanh linh khốn khổ trước giờ bị hành quyết.
Thủ phạm chính là con người.
Toàn cầu hóa mậu dịch
Từ 12 năm gần đây, vấn đề
toàn cầu hóa mậu dịch và yêu cầu cạnh tranh thương mãi không ngừng gia tăng nên
kỹ nghệ thực phẩm đã làm áp lực với chánh phủ để thay đổi lề lối kiểm soát vệ
sinh thịt. Lẽ dĩ nhiên trong chiều hướng có lợi và bớt khắt khe hơn cho họ. (Hình bên phải Bs Nguyễn thượng Chánh khám thịt ngựa tại quebec,2002)
Để đáp ứng vào tình hình mới,
Canada noi gương đàn Anh Hoa Kỳ, cho đặt ra chương trình vệ sinh an toàn thực
phẩm HACCP nhằm giúp kỹ nghệ có thể sản xuất ra những sản phẩm trong lành để đáp
ứng nhu cầu xuất cảng càng ngày càng gia tăng thêm lên mãi.
Luật kiểm soát thực phẩm đã
thay đỗi từ đó.
Các nhà máy thịt không ngừng
được canh tân hóa với những trang thiết bị vô cùng tối tân và hiện đại hơn xưa.
Nhờ đó, vận tốc dây chuyền hạ thịt được tăng lên rất nhiều để có thể thỏa mãn nhu cầu sản xuất.
Các nhà máy nhỏ lần lần biến
đi để nhường chỗ cho những tập đoàn kỹ nghệ to lớn hơn thống trị thị trường thịt,
chẳng hạn như Olymel Flamingo, Maple Leaf v,v...
Inspectors và Thú y sĩ trong lò sát sanh.
*Giờ làm việc tại các nhà máy
bò bắt đầu đúng 6:30 sáng khi thú y sĩ
đã có mặt tại chỗ. Trong thực tế, tác già phải đến lúc 6 giờ để khám bò lúc
còn sống (làm ante mortem inspection) ở các chuồng phía sau nhà máy và ký các
phiếu nhập bò ở mỗi lô chuồng.
* Xong, đi một vòng làm preoperation
inspection. Vào kiểm soát khu
giết mổ thú, ngó trên ngó dưới coi có gì sai không: Rác rến ngày hôm trước có
được dọn dẹp chưa? bàn, dao, kéo, cưa máy, sàn nhà, vách tường, hệ thống dây
chuyền, có được rửa sạch sẽ không, các lavabo
có đủ savon nước để rửa tay không, có đủ giấy chùi tay không, trần nhà có nhiểu
nước xuống không, nước phải nóng ít nhất 85 độ C hoặc cao hơn để rửa và diệt trùng
dao, kéo và mặt bàn , nhiệt độ phòng lạnh không được quá 4 độ C v,v...
Theo luật vệ sinh an toàn
thực phẩm, mỗi khi ra vào khu giết mổ, tất cả mọi người đều bị bắt buộc phải rửa
tay cho sạch.
*Tất cả đều Ok, đúng 6:30
anh cai sẽ nhấn nút cho các dây chuyền của sàn mổ (kill floor) chạy .
* Bò từ các chuồng phía sau
nhà máy được lùa vào khu giết. Chúng đi vào tử lộ có hình phểu hẹp dần, để cuối
cùng con trước con sau, từng con một bước vào khung chuồng ép bằng sắt chật hẹp.
Hết cục cựa được. Con nào đi chậm đều bị anh công nhân vừa la hét, vừa chửi thề,
chích gậy điện vào mông làm con vật bắt buộc phải đi nhanh hơn.
*Bò bị bắn ngay giữa trán bằng
một loại súng lục hay dụng cụ đặc biệt (captive
bolt pistol) ló ra một cái lõi sắt 1cm đâm thẳng vào đầu làm nó ngã xuống một
cái rầm bất tỉnh. Con vật không chết nhưng mất hết cảm giác đau đớn.
* Giò sau bị kéo lên cao, đúng
lúc anh công nhân dùng dao thật bén, khứa ngang qua cổ con bò một cách ngọt sớt
đứt cả khí quản, thực quản và hai động mạch cổ carotide. Máu chảy vọt ra òng ọc thấy lạnh người ớn xương sống.Lối
trên một phút thì hết máu và con bò thật sự chết.
Dây chuyền tiếp tục chạy tới.
*Lột da bằng máy như chúng
ta lột cái áo.
*Đầu bị cắt rời ra treo lên móc có đánh số thứ
tự séquence để chờ inspector khám.Nếu nhận thấy điều lạ thường
thì anh ta sẽ nhấn chuông gọi thú y sĩ đến xem và quyết định.
Bắt đầu từ đây là giai đoạn
khám sau khi mổ (làm post mortem inspection)
*Công nhân mổ bụng bò, lôi
nội tạng, đồ lòng, tim phổi, bao tử, lá lách, ruột, gan, tử cung ra ngoài để hết
trên mâm khá to của bàn di động chạy xong xong cùng một vận tốc và đối diện với
quầy thịt tương ứng đã được xẻ đôi và có đánh số thứ tự.
*Các inspector (trình độ cán sự) được bố trí đứng dọc theo bàn và phía vách.
Người thì khám các hạch vùng ruột, thận, gan, ngưòi khác thì được bố trí đứng
trên cao để khám vùng mông và chân sau của bò là những nơi thường có các abcès và dễ bị nhiễm phân nhất.
Tại Canada, chỉ có lưởi, tim,
gan và thận mới được giữ lại làm thức ăn cho người.
Trường hợp có yêu cầu đặc
biệt của các sắc tộc, các phần như bao tử, lá lách, phổi, vú bò, ngầu pín, mới
được giữ lại bằng không thì cho chạy vô khu phế thải để được chở đi hủy bỏ.
*Khi inspector thấy nội tạng hoặc quầy thịt có
gì khác thường, họ sẽ gắn lên đó một étiquette
hay held tag. Công nhân cho quầy thịt
exit ra đường dây chuyền dẫn đến nơi
khám của thú y sĩ.
*Thú y sĩ sẽ cho lệnh cắt
thẻo bỏ một phần thịt bệnh.Đây là partial condemnation
Cắt bỏ vùng có abcès viêm sưng, khớp chân bị
viêm, hoặc vùng bị nhiễm phân, vùng thịt bầm dập. Ghi vào computer trọng lượng
bị cắt bỏ cùng lý do. Xong xuôi, cho phép công nhân đóng dấu Canada approved lên phần quầy thịt
còn lại và đẩy vào phòng lạnh.
*Trường hợp nghi ngờ, cần
phài thử thêm test, thú y sĩ sẽ gắn lên
quầy thịt một étiquette đặc biệt và đem giam nơi riêng biệt trong phòng lạnh,
khóa lại, chờ kết quả test trong vài
ba ngày.
*Trường hợp phải hủy bỏ condemn nguyên cả quầy thịt.
Đó là total condemnation như thấy trong các ca nhiễm trùng huyết
nặng septicemia, cancer như lymphosarcoma
ở bò già (trung bình có 4-5 ca trong ngày), quầy thịt quá đỏ vì còn ứ quá nhiều
máu imperfect bleeding, quầy thịt quá
ốm emaciation, thịt và mỡ có màu quá
vàng gọi là hoàng đản icterus, quá
nhiều nhọt mủ khắp nơi multiple abcess, viêm đa khớp polyarthritis,
viêm màng bụng với tràn dịch peritonitis with ascite,viêm tử cung nặng metritis, có mùi lạ thường abnormal odor, thoái hóa mỡ fatty degeneration (lớp mỡ lỏng le),nhiễm phân toàn diện extensive contamination , quầy thịt bị
bầm dập nặng extensive bruising v,v...
Thú y sĩ ghi vào computer tại
chổ lý lịch của con thú cùng lý do condemn.
Quầy thịt sau đó được cắt cho rớt xuống sàn nhà, và đẩy ra phía sau nhà máy.
*Tất cả các sự hủy bỏ sau
khi mổ vừa kể được gọi là post mortem condemnation
*Thú cũng có thể bị condemn lúc còn sống (vì bệnh quá nặng,
sốt cao, quá ốm yếu)...khi vừa mới được chở đến lò sát sanh đó là ante
mortem condemnation.
*Những
năm gần đây, để tránh hiểm họa bệnh bò điên mad
cow disease, tất cả bò khi đến
nhà máy mà vẫn còn nằm (downer cow),
không đứng lên nỗi đều bị giết bỏ hết.
*Cuối ngày, sẽ có công ty
chuyên môn đến thu lượm xác thú, các phần thịt bị condemn, nội tạng, cùng những phế thải chở về nhà máy Rendering plant của họ để đốt bỏ, hoặc để
biến chế thành thức ăn gia súc và các phụ phẩm giết mổ v,v...
*Thú y sĩ ký giấy condemnation certficate chứng nhận những
quầy thịt đã bị hủy bỏ hoặc những thú bị giết bỏ trước khi hạ thit.
*Ngoài ra, thú y sĩ cũng có
nhiệm vụ phải ký tất cả chứng từ xuất cảng export
certificate của nhà máy.
Thay đổi trách nhiệm
Theo quan niệm mới, Cơ quan
Kiển tra thực phẩm CFIA được xem như một đối
tác, người làm ăn chung hay partner
của kỹ nghệ thịt.
Có thể nói vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm là trách nhiệm của nhà máy và của kỹ nghệ thực phẩm. Chính
họ, hay nói rõ hơn là bộ phận kiểm tra chất lượng quality control của nhà máy có bổn phận phải theo dõi các khâu sản
xuất cũng như làm những tests cần
thiết về phẩm chất và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngày xưa, các nhiệm vụ nêu trên
đều do các kiểm tra viên của chánh phủ đảm trách.
Ngày nay, các nhân viên của
chánh phủ cũng làm một số tests về vi trùng học và hóa chất tồn dư residues trong thịt nhưng phần lớn trách
nhiệm của họ chủ yếu nhắm vào việc kiểm tra sổ sách và việc làm của bộ phận kiểm
tra chất lượng của nhà máy.
Đường lối làm việc nầy rất mới mẻ so với 20 năm
về trước.
Ngày xưa các inspectors và thú y sĩ là những người có toàn quyền sinh sát, cho
phép nhà máy chạy hay ngưng vì một vi phạm nào đó.
Ngày nay, nếu thú y sĩ nhấn
nút Stop mà không có lý do chánh đáng
thì sẽ mệt với họ lắm. Vì khi đó toàn bộ hệ thống dây chuyền cũa nhà máy từ sau
ra trước đều ngưng lại hết. Cả trăm công nhân đều phải đứng chờ. Nhớ là lương
trung bình của họ là 17$/giờ (nhà máy heo Olymel, Quebec).
Kỹ nghệ thực phẩm có rất
nhiều thế lực. Họ có thể ảnh hưởng dễ dàng đến các quyết định của chánh phủ.
Vấn đề cắt giảm ngân sách và
giảm bớt nhân viên chánh phủ làm việc trong nhà máy cũng là một vấn nạn cho Cơ
Quan Kiểm Tra thực Phẩm CFIA. Các người còn lại phải làm việc nhiều hơn, chủ yếu
là những công việc hành chánh. Tối ngày phải lo làm báo cáo đủ loại để gởi về
trung ương theo yêu cầu của các xếp lớn xếp nhỏ. Người ta gọi đó là làm quản trị hay gestion.
Rồi còn program làm việc kiểu nầy, program kiểu nọ thỉnh thoảng được trung ương
CFIA ở thủ đô Ottawa đề thêm ra để thay thế các program cũ mà mọi người đã từng quen làm từ nhiều năm qua.
Tất cả các inspector và thú y sĩ đều phải thay phiên
nhau theo học những khóa tu nghiệp đặc biệt để làm việc.
Nguyễn Thượng Chánh. Mặt trái của kỹ nghệ thực phẩm
http://nguoivietboston.com/?p=29873
Chương trình HACCP và vệ sinh an
toàn thực phẩm
CFIA. HACCP System Documentation
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/manue/fseppasa3e.shtml
H.A.C.C.P (đọc là Assep), hay Hazard Analysis Critical Control Points,
là một hệ thống rất khoa học áp dụng trong kỹ nghệ kiểm soát thực phẩm, nhằm bảo
đảm một chất lượng tốt và một tính vệ sinh an toàn tối đa.
Việc kiểm soát bao gồm tất cả các khâu, từ
nguyên liệu, nuôi trồng, sản xuất, hạ thịt, biến chế, bao bì, bảo quản và
chuyên chở đến nơi tiêu thụ.
Phương
pháp nầy, tiên khởi đã được cơ quan Không Gian NASA Hoa Kỳ áp dụng trong việc sản
xuất thức ăn thức uống cho các phi hành gia. Những năm gần đây, với khuynh hướng
toàn cầu hóa mậu dịch, H.A.C.C.P đã trở nên một yêu cầu bắt buộc của kỹ nghệ thực
phẩm trên khắp thế giới.
Đây là điều kiện cần thiết để có thể xuất cảng.
Một
nhà máy được chứng nhận H.A.C.C.P (certified H.A.C.C.P) sẽ có rất nhiều lợi điểm
về mặt khuyến mãi và xuất cảng.
Chương trình H.A.C.C.P do nhà máy thiết lập
và chiụ trách nhiệm thi hành. Bộ phận kiểm soát chất lượng (Quality Control) của
họ có nhiệm vụ theo dõi tất cả các giai đoạn sản xuất, làm các tests thử nghiệm
về hóa học, vi trùng học và thực thi các điều đã được trù liệu trong H.A.C.C.P…
Theo những định kỳ nhất định, cơ quan kiểm
tra thực phẩm của chánh phủ sẽ đến nhà máy để thanh tra, hay gọi là làm audit để kiểm soát về mặt sổ sách tất cả
hồ sơ H.A.C.C.P và coi họ có thật sự tôn trọng chương trình nầy hay không...
H.A.C.C.P gồm có các giai đoạn chính như sau:
* Phân tích, tìm ra tất cả các điểm nguy cơ (risks) có thể xảy ra trong suốt
quá trình sản xuất.
* Xác định những điểm, những giới hạn cần được kiểm soát và khống chế (gọi là
những CCP hay critical control points).
* Xác định những độ sai lệch tối đa được cho phép.
* Đề ra những biện pháp sửa chữa mỗi khi một CCP không thể khống chế được.
* Áp dụng việc kiểm tra do nhà máy thực hiện.
* Thiết lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra.
Ý niệm H.A.C.C.P còn rất mới lạ đối với nhiều người. Áp đặt một chương trình
H.A.C.C.P vào một nhà máy không phải là chuyện đơn giản. Vấn đề thiếu nhân sự
chuyên môn có thể am tường mọi khía cạnh của H.A.C.C.P là một trở ngại chánh yếu!
Chương trình nầy thật sự hữu hiệu và có ích lợi trong việc bảo đảm chất lượng
và vệ sinh an toàn thực phẩm nếu nó được những người trách nhiệm thi hành một
cách nghiêm túc, không gian dối, không
che lấp bớt những yếu điểm hay những nguy cơ cần được khống chế trong lúc sản
xuất và trong suốt vòng đời của sản phẩm.
Canh tân nhà máy, cải tiến trang thiết bị.
Có rất nhiều trang thiết bị
mới đã xuất hiện trong các lò sát sanh để giúp giết nhanh và giết được nhiều thú
hơn ngày xưa gấp bội.
Nhiều khâu, trước kia do công
nhân làm, nay thì họ được thay thế bằng máy móc hay được thế bằng robot v,v...
Tại các lò sát sanh lớn
Canada, vận tốc hạ thịt trung bình trong một giờ:
-gà :8 000 con
-Heo: 350 -400 con
-Bò: 50-60 con
Ngày xưa, lấy búa đập đầu.
Khi mới bắt đầu đi làm năm 1985, tác giả đã chứng kiến
nhiều lò sát sanh nhỏ tại Canada đã dùng búa đập đầu dê, cừu và bò con. Đây là
kiểu giết thú vô cùng đau đớn và dã man. Đôi khi đập trật vuột, con thú còn dãy
dụa và la róng dữ dội nên họ phải đập bồi thêm một hai cú nữa cho nó mới thật sự
chịu nằm yên. Thấy sao quá nhẫn tâm. Sau đó thì kiểu giết trên đã bị cấm.
Dưới áp lực của
các nhóm bảo vệ súc vật, luật giết thú tại lò sát sanh đã được sửa đổi và cải
thiện nhiều:
Đó là cách “giết
nhân đạo”.
Giết một cách nhân đạo (Humane slaughter)
Theo y đức
tại các quốc gia Tây phương, kỹ thuật hạ thịt phải được thực hiện thế nào để
cho con vật chết thật nhanh, không đau đớn và giảm tối đa sự sợ hải trước khi bị
giết.
Đó là phương pháp “giết nhân đạo” . Thoạt nghe có hơi ngược đời và “ đạo
đức giả”.
Luật là
thế đó nhưng đôi khi trong thực tế ít được tuân hành một cách đúng mức.
RSPCA. What do we mean by humane killing or
slaughter?
http://kb.rspca.org.au/What-do-we-mean-by-humane-killing-or-slaughter_115.html
Phải làm cho thú
không còn cảm giác đau đớn trước khi cắt cổ hoặc thọt huyết
*Trong các nhà máy,
gà thì bị treo ngược hai cẳng lên trên, đầu thòng xuống phía dưới, kéo rê qua bể
nước có điện cho bất tỉnh trước khi chạy qua máy cắt cổ.
- Mời xem
video cách làm gà tại nhà máy. We feed
the world. Les poulets
http://www.youtube.com/watch?v=f8cyDeIepCY
* Heo
thì bị cho điện giật hai bên cổ phía sau lỗ tai, cho bất tỉnh (electronarcose) trước khi thọt huyết.
Thay gì dùng điện, có nhà máy dùng kỹ thuật cho heo thở khí carbonique CO2
*Bò, dê cừu thì dùng một loại súng hơi gọi là captive bolt pistol hay stunning gun bắn
ngay giữa trán con vật, phá vỡ hệ thấn kinh trung ương làm nó bất tỉnh, nhưng
tim vẫn còn đập, sau đó thì cắt cổ liền, máu thoát ra ọc ọc có vòi lạnh người
trong hơn một phút thì con vật chết vì bị mất hết máu.
*Giết
theo nghi thức tôn giáo abattage rituel
:
Không được
dùng điện hoặc bắn.
Đối với
bò, dê, cừu và gà chỉ dùng cách cắt cổ con vật: đó là cách giết theo nghi thức Halal của đạo Hồi giáo, và cách giết Cacher
của Do Thái giáo.
Người Do
thái và người Hồi giáo musulman không
ăn thịt heo.
-Mời xem
2 Vidéo quay lén tại lò sát sanh Charal ở Metz, Pháp quốc. Chú ý: nếu yếu tim sẵn xin đừng xem.
Phim số 1: cảnh bò còn đau đớn sau khi bị cắt
cổ - phim số 2: giết bò theo nghi thức Halal.
Charal:
cruauté à l’abattoir.
http://www.arretsurimages.net/contenu.php?id=2289
*Tại nhà máy ở Quebec, nơi tác giả thường đến làm việc,
ngựa bị giết bằng súng săn nòng 0.22 bắn ngay giữa trán.
-Mời xem vidéo cảnh ngựa bị làm thịt :
CBC news
Video-Horse slaughter in Canada
http://www.youtube.com/watch?v=_rHHUMMCtOw
Horse
slaughter: uncovered cruelty (phim rùng rơn)
http://www.youtube.com/watch?v=D3YrZVKAcvc&feature=related
Theo luật thú y, lúc bị cắt cổ con vật bắt buộc không
còn có một phản ứng nào cả, chứng tỏ là nó không có cảm giác đau đớn. Nếu
trường hợp còn thấy phản ứng (dãy dụa, búng đá, kêu la...) thì anh cai sẽ được
gọi đến để chỉnh lại máy móc dụng cụ, coi lại voltage điện hoặc cho thay đổi người công nhân “ cắt cổ” hay saigneur thiếu kinh nghiệm...
Trong bất cứ các cách giết thú kể trên, con vật chết vì bị mất hết máu.
Không phải lúc nào con vật cũng chết một cách êm ái đâu
*Cần phải có một dòng điện khá mạnh. Khi giết heo, phải
kẹp điện cực cho đúng chổ. Nếu làm sai, con vật sẽ tỉnh lại bất tử lúc vừa mới
thọt huyết. Heo sẽ rất đau đớn và dãy dụa dữ tợn. Phải chích điện lại thêm một
lần nữa.Mỗi lần chích điện là mỗi lần làm cho nó bị đau đớn thêm nữa.
*Trường hợp của gà, có con tự nhiên ngóc đầu lên lúc bị
kéo qua bể nước có điện nên không bị điện giật bất tỉnh trước khi chạy qua máy
cắt cổ tự động.
*Cho dù cách cho điện giật được thực hiện rất đúng
nhưng nếu anh công nhân cắt cổ quá chậm lục, hoặc dao không bén, khiến con heo
tỉnh lại bất thình lình nên nó sẽ rất đau đớn thêm nữa.
*Nhiệm vụ của thú y sĩ là kiểm soát coi cách giết có được
thi hành đúng luật lệ không hầu giảm bớt tối đa sự đau đớn và sự sợ hãi của con
vật.
Trường hợp con vật được chở đến nhà máy trong tình trạng
bị gãy xương rất đau đớn (chân, hông, chậu, cột sống…),khó thở, thú y sĩ sẽ cho
lệnh giết thịt ngay lập tức để tránh bớt sự đau đớn của con vật.
Kết luận
Gần ¼ thế kỷ trong nghề đâm heo thuốc chó tại xứ người, tác giả có nhận xét chủ quan là hình
như loài vật cũng có một thứ tình cảm, một linh cảm nào đó giúp chúng đoán biết
được việc sắp bị đem đi giết.
Khi bị lùa vào chuồng ép, có con thì rất im lặng, chấp
nhận số phận, ánh mắt rươm rướm, đượm vẻ sầu não lạ thường. Ngược lại có con thì
la róng, búng đá lung tung vì bản năng sinh tồn.
Người viết đứng cách đó vài ba thước, cảm thấy sao quá
nhẫn tâm và xót thương vô ngần cho số phận của con vật khốn nạn. Chẳng qua đó là
cái nghiệp của mọi sanh linh.
Phải chăng câu vật
dưỡng nhơn là một sự bào chữa của con người về quyền sát sanh để sống?
Nghĩ cho cùng những người ăn thịt, trong đó có tác giả
và một số lớn các bạn, chúng ta cũng phải nhận chịu một phần trách nhiệm ./.
Tham khảo :
- Quý
trọng sự sống. Đại sư Philip Kapleau- Nguyễn Văn Nhật (dịch). Thư
viện Hoa Sen
http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-97_4-3763_5-50_6-1_17-3_14-2_15-1/
- Đạo đức Phật giáo và vấn đề môi
trường, Thích
Nguyên Hiệp. Nguồn Tập San Pháp Luân 68
http://chuaphathue.com/web/v1/plugins/p2_news/printarticle.php?p2_articleid=752
- John
Robbins. Diet for
a new America (bản dịch Pháp ngữ: Se nourrir sans faire souffrir)
Montreal, Nov 25, 2010
Dưới đây là một số hình ảnh ghi nhận tại các lò sát sinh:
quầy thịt bò
ngựa chờ để hạ thịt
heo chở đi hạ thịt
giựt điện cho heo bất tỉnh rồi thọt huyết
cảnh gà bị treo lên để giết
Bò, dê cừu thì dùng một loại súng hơi gọi là captive bolt pistol hay stunning gun
bắn ngay giữa trán con vật, phá vỡ hệ thấn kinh trung ương làm nó bất tỉnh,
nhưng tim vẫn còn đập, sau đó thì cắt cổ liền, máu thoát ra ọc ọc có vòi lạnh người
trong hơn một phút thì con vật chết vì bị mất hết máu.