Từ ngày đất nước thống nhất, tôi đã đi nhiều miền của đất nước, được thưởng ngoạn nhiều thắng cảnh, sinh hoạt phong phú, được thưởng thức nhiều món ăn... lại còn thích thú nghe được giọng nói của các vùng, các địa phương. Đây cũng là một khám phá nếu mình đi tàu Thống Nhất, dịp con tàu mới nối chiều dài Bắc Nam, những giọng nói khác nhau trên mỗi chặng hành trình, từ khách đi tàu, từ những người buôn bán, từ những tiếng rao hàng.

Giọng nói gắn với con người và được sử dụng tự nhiên như là hơi thở, bình thường ít mấy ai quan tâm, nhưng khi đi xa lâu ngày thì nó trở thành nỗi nhớ nhung chi lạ. Thời còn trẻ, tôi đã xa Huế. Một lần bất chợt nghe radio: "Đây là đài phát thanh Huế..." từ giọng nói của cô xướng ngôn viên giọng Huế, tôi ngẩn ngơ nhớ xứ Huế quê mình, mà thật lạ, bình thường ở Huế thì tôi không để ý, nhưng lần đó nghe giọng nói răng mà trong trẻo, dễ thương, nhẹ nhàng như vậy.

Đi xa, càng xa Huế mà bắt gặp giọng Huế thì như gặp được bạn cố tri. Đến Phú Quốc theo một tour du lịch, trong tâm trạng háo hức thưởng ngoạn hòn đảo tận phía Nam đất nước, được trò chuyện với người địa phương nói giọng miền Nam truyền thống của những người khai phá, chợt lắng lòng bâng khuâng khi anh hướng dẫn viên du lịch, vốn hoạt náo với khách, đến tâm tình với mình về gốc gác Huế bằng giọng Huế như mình.

Hay một lần đến chợ Đà Lạt, đang sử dụng tập tểnh một thứ giọng miền Nam trao đổi với người bán thì được "đáp lễ" bằng một giọng Huế chính hiệu, tôi cảm thấy vừa "quê" vừa vui, nhưng đúng là vui cùng quê vì tôi và người bán hàng cùng tâm đắc quê Huế.

Nhạc sĩ Trịnh Công Sơn luôn trung thành với giọng Huế. Ảnh: sctv.com.vn

Giọng Huế gắn liền với một kho tàng ngôn từ dân gian Huế được truyền khẩu qua bao thế hệ, như hình với bóng. Giọng Huế là đặc trưng của văn hóa Huế, con người Huế. Đó là nền tảng của loại hình nghệ thuật: hò Huế, ca Huế, ngâm thơ Huế, hát bội Huế. Người nghe biết cảm nhận: Cái gì ra cái đó, không thể giọng nào khác mà ca Nam Ai, Nam Bình, cũng như không thể giọng Bắc mà ca ngọt cải lương...

Ngay trong ca khúc hiện đại, giọng Huế vẫn có nét riêng: nữ ca sĩ Hà Thanh sáng giá một thời nhờ giọng Huế trong trẻo, truyền cảm; nữ ca sĩ Vân Khánh vẫn thu được cảm tình của đông đảo quần chúng khắp mọi miền nhờ giọng Huế ngọt ngào, dễ thương. Về nhạc điệu trong giọng Huế thì tôi không để ý, nhưng nữ ca sĩ Khánh Ly - gốc Bắc - nhận xét: "Con gái Huế nói như hát ..."[1]. Đúng là giọng Huế có gì đặc sắc nên nghi thức tán tụng kinh Phật theo giọng Huế có sức cuốn hút người dự trở về tâm thanh tịnh, xa rời phiền não.

Giọng Huế theo người con gái đi về nhà chồng nơi xa, như là của hồi môn văn hóa phi vật thể. Cũng như thế, những người con Huế, đi định cư ở những phương trời xa lạ hàng mấy chục năm, khi trở về sau ngày đất nước thống nhất, sau khi tay bắt mặt mừng, được bà con khen: "Giỏi hí! Răng mi xa Huế lâu mà vẫn nói giọng Huế ngon lành rứa?".

Giọng Huế là một đặc sản của ngành du lịch Huế. Du khách đến Huế rất thích thú nếu tiếp xúc với nhiều người nói giọng Huế, từ hướng dẫn viên du lịch niềm nở  đến cô tiếp tân khách sạn ân cần, cô nghệ nhân ca Huế ngọt ngào đến các chị bán hàng khéo chào mời ở chợ Đông Ba... Cái đọng lại sau chuyến đi thăm Huế thế nào cũng có dư âm giọng Huế.

Việc giữ giọng nói địa phương là một việc tự nhiên, phần lớn từ cha sinh mẹ đẻ, hoặc từ vùng đất mà mình sinh ra, trưởng thành và học tập, làm ăn sinh sống. Việc chuyển đổi giọng nói hoặc luân chuyển sử dụng giọng nói do nhu cầu giao thiệp, sinh sống là một việc bình thường. Nhiều ca sĩ người Huế nổi tiếng toàn quốc, chỉ sử dụng giọng Huế của mình khi về quê hương, còn thì trên sân khấu ca nhạc giao lưu với khán giả mọi miền vẫn ngon lành giọng Bắc.

Nhưng nhạc sĩ tài hoa Trịnh Công Sơn lại khác: luôn luôn trung thành với giọng Huế, và chính ca sĩ Khánh Ly xác nhận, trong thời gian chàng thanh niên họ Trịnh ở Đà Lạt: "Dân Đà Lạt, đa số nói tiếng Huế hơi lai, nhưng Sơn là "Huế chay""[2].

"Chay" là gì? Từ điển Tiếng Việt của Viện Ngôn Ngữ Học năm 2006 ghi những nghĩa như mọi người hiểu của "chay", "ăn chay", "cơm chay", "bánh chưng chay", "lập đàn làm chay", "chay tịnh", và thêm nghĩa: "Không có cái bổ trợ để làm cho tốt hơn", dẫn chứng "thửa ruộng cấy chay" (không bón phân) - những từ này miền Nam không phổ biến -, "dạy chay" (không có đồ dùng giảng dạy, thí nghiệm minh họa) - hai từ này quen thuộc quá đối với thầy cô giáo, phổ biến toàn quốc từ năm 1975 -; ngoài ra, không có từ "chay" theo ý nghĩa của tiếng hoặc giọng nói.

Thế nào là "Huế chay"? Đó là giọng nói Huế thuần túy, không pha giọng khác, của người sinh ra, lớn lên và sống tại Huế. Xin trích một đoạn văn tôi đọc tình cờ trên mạng của một chàng già đời, lãng tử để gọi là cho vui: "Tui là dân Huế chay, tức là Huế 100%, Huế từ trong ra ngoài, Huế đến nổi ra Bắc vào Nam, lên vùng cao nguyên tắm đủ sông hồ ao lạch mà cũng không gột rửa chất Huế trong người".

Nhưng vì sao chỉ nghe nói đến Huế chay mà không nghe Hà Nội chay, Sài Gòn chay, Bình Định chay? Người Bắc xác nhận có giọng Hà Nội thuần túy, nhưng không ai gọi Hà Nội chay mà chỉ gọi Hà Nội gốc. Phải chăng từ "chay" trong Huế chay là từ đặc biệt của Huế, phổ biến cách đây không lâu (nhưng chắc chắn là trước thời kỳ mà người ta dùng những từ như: chay, mặn, của chùa theo ý khác, có tính cười cợt, châm biếm?). Từ "chay" này có liên hệ gì với chuyện chay, mặn trong ăn uống? Chắc không ai nghĩ thế, nhưng có thể nào "chay" trong giọng nói và "chay" trong ăn chay có một liên kết? Phải chăng cả hai cùng thể hiện mặt sinh hoạt trong con người Huế bình thường?

Trước đây, hầu như mọi người Huế là có tôn giáo, phần đông là Phật tử, vì thế chuyện ăn chay là phổ biến, có người thì trường trai, người thì thập trai, tứ trai,... phổ biến là nhị trai (ngày rằm, mồng một). Trong hai ngày nhị trai đó, Huế khác hẳn ngày thường: nhà nhà lau chùi bàn thờ, chuẩn bị hương hoa cúng Phật, cúng ông bà; đa số cửa hàng ăn thì chuyển sang bán đồ chay hoặc tạm nghỉ, các chùa và niệm phật đường thì trang nghiêm chuông mõ, kinh kệ,... Trầm hương đốt thơm ngát mười phương. Nhưng đó là Huế của một thời bất an vì chiến tranh.

Ngày nay, Huế an bình trong một đất nước an bình, đời sống vật chất và tinh thần có những bước phát triển, khởi sắc, dân cư đông đúc hơn. Tuy thế, vì thành phần dân cư có nhiều thay đổi, có nhiều gốc gác nên có nhiều lựa chọn trong đời sống tinh thần, tâm linh, và vì thế, dầu người theo Phật vẫn đông nhưng sự thể hiện trong xã hội của Phật Giáo không còn đậm nét như trước.

Dẫu hoàn cảnh nào đi nữa thì việc ăn chay truyền thống nói lên một lối ẩm thực lành mạnh và một nét văn hóa đẹp đẽ của đất cố đô, một cách ăn để sống văn minh nhất trong thời đại ngày nay, khi nhân loại thấy nguy cơ sống thô bạo với thiên nhiên, sử dụng kỹ thuật đưa đến ô nhiểm môi trường, gây ra bao nhiêu biến chứng: dịch lở mồm long móng, H5N1, bò điên, kích thích tăng trọng, kích thích cây trồng, nhiểm kháng rầy, dư thừa phân đạm trong rau xanh,...

Ngày nay, ăn chay không có nghĩa là ép xác, cực khổ (ăn chay nằm đất!), trái lại, ăn chay vẫn bổ dưỡng, ngon lành mà không cần cầu kỳ; hơn nữa, người nấu có đạo tâm nên đảm bảo tinh khiết - một yêu cầu cao nhất đối với người dùng chay. Những anh chàng dân dã: mít, vả, bắp chuối, măng,... cùng với các cô nàng hạt sen, nấm, mè, đậu, cà,... được vinh danh từ các bữa cơm chay gia đình, các bữa ngọ trai nhà chùa, cho đến các bữa tiệc chay tiếp tân sang trọng.

Thời gian sau này, thức ăn chay (và ăn kiêng) được bổ sung bằng thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt từ Đài Loan, làm thỏa mãn yêu cầu vừa sang trọng vừa tiện dụng, tuy nhiên, theo thiển ý, ăn chay theo lối Huế truyền thống vẫn giàu vị thanh, chất tươi, và "đạt đạo" hơn. Tác giả và đạo diễn tiệc chay truyền thống Huế là ai?

Tôi không chuyên nghiên cứu về vấn đề này, tôi chỉ nhớ (rất thiếu sót) một số vị nữ lưu tài hoa, Huế chay: trước đây là nhà giáo Hoàng Thị Kim Cúc, dạy nữ công gia chánh trường Đồng Khánh, huynh trưởng Gia Đình Phật Tử uy tín; ngày nay là nhà giáo Mai Thị Trà, doanh nhân Hoàng Anh - Phú Xuân...; tất cả đều có công trình biên soạn có giá trị về các món chay.

Cái gì bèo bọt rồi sẽ qua đi, cái gì tinh túy thì ở lại. Huế chay vẫn còn đó, để đi đến đích cao hơn về thân, khẩu, ý: thân thể nhẹ nhàng, lời nói tốt đẹp, trí tuệ minh mẫn.

[1] Khánh Ly, Nổi buồn nhớ quê hương, bút ký

[2] Nổi buồn nhớ quê hương, bút ký