Ni sư nghiên cứu sinh chuyên ngành Khoa học thực phẩm và  hiện đang là ứng viên tiến sĩ tại trường đại học Đông Quốc (dongguk) với luận án Tiến sĩ đề tài : “Phổ biến Văn hóa ẩm thực, Tự viện Phật giáo Hàn Quốc”. Hiện Ni sư Thích nữ Đại An (Dae An - 大安) là Tổng Giám đốc điều hành một nhà hàng chay Balwoo gongyang thuộc thiền phái  Tào Khê, Phật giáo Hàn Quốc. Ni sư có những tác phẩm như :

-          Ăn chay giúp giảm béo phì.

-          Thiền trong bữa ăn.

-          12 tháng trong những bữa ăn chay. . .

Ở Hàn Quốc, thực phẩm chay đang thu hút hấp dẫn đối với thực khách và xem như loại thực phẩm thiên nhiên cung cấp cả hương vị tuyệt hảo và đem lại lợi ích sức khỏe cho cộng đồng.

Văn hóa ẩm thực Phật giáo là những món chay được chế biến từ ngũ cốc, rau củ thiên nhiên. Từng vùng miền theo nguyên liệu của mỗi nơi theo mùa ở Hàn Quốc đều được sử dụng và chế biến theo phong cách văn hóa ẩm thực chay bản địa. Nó có thể đóng vai trò quan trọng trong việc sức khỏe cả bạn về cả thể chất lẫn tinh thần. Và phát triển lòng Từ bi theo giới luật của Phật giáo Đại thừa.

Lee Yu Seok, một đầu bếp chuyên gia ẩm thực Pháp đã có buổi gặp gỡ để chia sẻ với Ni sư Thích nữ Đại An (Dae An - 大安) Tổng Giám đốc điều hành một nhà hàng chay Balwoo gongyang tại Tổ đình Tào Khê, Insa-dong, Seoul.

Ni sư Thích nữ Đại An (Dae An - 大安) Tổng Giám đốc điều hành một nhà hàng chay Balwoo gongyang, chuyên gia chế biến và giảng dạy ẩm thực, nhiều năm kinh nghiệm và góp phần cho viện giữ giữ và pháp huy văn hóa ẩm thực chay Hàn Quốc và tuyên truyền cho sức khỏe cộng đồng, mở rộng cho toàn cầu hóa ẩm thực chay vì bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng nhân loại thế giới.

Cả hai đều đồng ý rằng không bao lâu nữa thì văn hóa ẩm thực chay sẽ lan tỏa rộng rãi tại Hàn Quốc như một loại thực phẩm bổ dưỡng cho mọi người.

Đầu bếp Yu Seok đặt câu hỏi và Ni sư Thích nữ Đại An (Dae An - 大安) trả lời).

Hỏi: Ẩm thực chay đã trở nên phổ biến và mọi người ý thức việc ăn chay có lợi cho sức khỏe. Ni Sư nghĩ thế nào là thế mạnh của Phật giáo đối với việc ăn chay ?

Trả lời: Ăn chay là một bữa ăn hoàn hảo, đầy đủ sự an lành của thiên nhiên. Các món ăn chay có hàm lượng protein cao và ít calo, được áp dụng theo thuyết Ngũ Hành và nguyên lý Âm – Dương, vì vậy nó rất tốt cho sức khỏe của bạn. Các món được chế biến từ rau quả, củ đậu thiên nhiên và hoàn toàn không sử dụng bột ngọt, hóa chất, nên bạn yên tâm thưởng thức các món ăn bổ dưỡng này.

Hỏi: Ni sư có thể giải thích lý do vì sao Phật tử ăn chay không lạm dụng các chất cay nồng trong ngủ vị tân (hành, hẹ tỏi, nén, kiệu, hưng cừ) để chế biến thực phẩm chay ?

Trả lời: Trong kinh Lăng Nghiêm Ðức Phật dạy: “Năm thứ cay nồng này ăn chín thì kích thích ái niệm; ăn sống thì tăng trưởng lòng sân hận”. 

Vì sao ăn chín lại kích thích ái dục ?

Vì ngũ tân có tác dụng làm cho can hỏa vượng, nên ái dục phát sanh. 
Vì sao ăn sống lại tăng trưởng sân hận? 

Vì ngũ tân làm động can khí nên sân hận dễ phát sanh. 
Ðức Phật biết rõ ngũ tân có tác dụng tai hại rất lớn như vậy, nên Ngài đặc biệt ngăn cấm cả Ðại Thừa lẫn Tiểu Thừa đều không được lạm dụng nó. 

Hỏi: Nếu như vậy thì việc chế biến món ăn trở nên nhạt nhẽo ?

Trả lời: Khi chế biến thức ăn chay thì chúng tôi đã đầy đủ lục vị (mặn, ngọt, chua, cay, đắng và chát). Để đạt được một sự hài hòa hoàn mỹ, một bữa ăn phải thể hiện được nhiều hương vị cân bằng nhau, và cách mà các món được trình bày cũng phải xem xét cẩn thận. Văn hóa ẩm thực Phật giáo là vấn đề sức khỏe của tự thân và bồi dưỡng cho tâm trí luôn an trú trong chánh niệm để giúp thêm năng lượng chứ không phải phụ thuộc vào việc ăn uống.

Hỏi: Tại nhà hàng chay Balugongyang, được phục vụ với giá cả khá hợp lý, không chỉ cho giới Phật tử mà cho cả cộng đồng nói chung. Ni sư có thể giải thích danh từ Balugongyang theo thuật ngữ Phật giáo nghĩa là gì ? 

Trả lời: Balugongyang tiếng Phạm là Patra (bát-đa-la), dịch là đồ ứng lượng. Nghĩa là thể, sắc và lượng ba ấy đều ứng hợp với pháp. Tất cả thức ăn đều đựng trong một cái bát. Từ "bal-woo" nghĩa là một bát.

Hỏi: Ni sư có thể cho chúng tôi biết làm thế nào mà nhà hàng chay Balugongyang được như ngày hôm nay ?

Trả lời: Lúc đầu chúng tôi mở nhà hàng này vơi ý định tạo cơ hội cho nhiều người trãi nghiệm trực tiếp cách thức ăn uống theo nghi thức truyền thống văn hóa ẩm thực Phật giáo "bal-woo-gong-yang". Tức là khách hàng sẽ đề nghị chọn các món ăn rồi để vào trong bình bát và sau khi ăn họ tự rửa bát rồi uống nước như sinh hoạt trong các Tự viện Phật giáo, nhưng có vẻ điều này chưa được phổ cập lắm. Hiện giờ thì chúng tôi đưa ra một thực đơn với các món như "Sibbaramil" (Thập Ba-la-mật), Sibibeopryunji (Thập nhị Pháp luân trị), và "Sibokkaedareum" (Thập ngũ Giác ngộ) để mọi người có thể cảm thấy rằng họ thật sự đang tu tâm và giữ chánh niệm trong khi ăn.

Hỏi: Trong thời gian dài, ẩm thực chay chỉ phục vụ cho giới Phật tử chứ không rộng rãi trong công chúng cũng như người nước ngoài. Nhưng hiện nay tôi được biết có rất nhiều du khách trong nước cũng như khách nước ngoài đến với nhà hàng này. Vậy, phản ứng của họ như thế nào ?

Trả lời: Hầu hết các món ăn chay mà du khách nước ngoài đến Hàn Quốc, khi họ đã từng thử qua các món hỗn hợp hoặc chiên, xào. Nhưng với ẩm thực chay, nguyên liệu chính luôn nổi bật và dễ nhận biết. Điều thú vị của thực khách là mùi vị rõ ràng, hương vị nhẹ nhàng, sự gọn gàng và cách bày trí màu sắc hấp dẫn. Chúng tôi thường chú ý đến việc họ ngạc nhiên đến thế nào khi thức ăn được làm bằng các nguyên liệu thiên nhiên được thu hoạch từ trên núi.

Hỏi: Tôi đoán một vài người khách có thể muốn tìm đến hương vị và cách trình bày món ăn hơn là sự giản dị. Ni sư nghĩ thế nào về việc thêm vào vài kết hợp các yếu tố của ẩm thực  phương Đông và phương Tây cho thực đơn để phù hợp với khẩu vị của họ hơn ?

Trả lời:  Mặc dù vẫn giữ truyền thống đặt biệt của mình, nhưng vẫn phát triển trong sự linh động uyển chuyển. Thức ăn phản ảnh cái tâm của người làm ra nó. Ví dụ, chúng tôi có thể dùng vài bông hoa và trái cây để bày trí thêm cho đẹp mắt.

Hỏi: Trong hợp đó, Ni sư nghĩ thế nào để thúc đẩy toàn cầu hóa ẩm thực chay Hàn quốc một cách tốt nhất ?

Trả lời: Khi nấu món Hàn Quốc, chúng ta không nên dùng nước tương Nhật Bản. Chúng ta nên sử dụng các nguyên liệu truyền thống của Hàn Quốc như tương lên men, để thu hút khẩu vị du khách nước ngoài. Thay vì phải thích ứng với những thứ không chính gốc, chúng ta cần phải thiết lập văn hóa ẩm thực trên nền tảng vững chắc, và dựa vào đó, chúng ta có thể thay đổi để phù hợp với khẩu vị của nhiều người đến từng quốc gia khác. Tôi nghĩ rằng ẩm thực chay có một tương lai đầy hứa hẹn vì một số người đã bày tỏ sự quan tâm đến việc mở chi nhánh Balugongyang tại Mỹ, Anh và Đan Mạch. Do đó, chắc chắn họ nghĩ rằng có rất nhiều tiềm năng cho ẩm thực chay để thành công trong những thị trường ấy.

Rõ ràng, Ni sư Thích nữ Đại An (Dae An - 大安)  rất tự hào về một thực tế, cũng như việc ẩm thực chay trở nên phổ biến, nhiều người trên cả thế giới đã và đang được tiếp xúc với ẩm thực chay truyền thống Hàn Quốc. Với sự phong phú của thời đại mà chúng ta đang sống, những khái niệm mà người ta biết được về Tự viện Phật giáo  - cụ thể là, sự mộc mạc đơn giản - có thể được chuyển đổi, vì thế họ phải nghĩ về nó như một loại ẩm thực sang trọng với sự đa dạng. Thiền phái Tào Khê (Joye), Phật giáo Hàn Quốc đang có kế hoạch mở thêm một nhà hàng nữa tại nơi khác để giới trẻ và du khác nước ngoài - những người quen với năng lượng cao, thức ăn đậm đà như thức ăn nhanh - có thể thoải mái thưởng thức những món ăn chay  với giá cả hợp lý. Hãy tạm thoát khỏi đời sống bận rộn để trải nghiệm ẩm thực chay hoàn toàn bổ dưỡng và tự rèn luyện tâm trí thông qua loại hình ẩm thực này.

             Thích Vân Phong

 (Tổng hợp theo báo PG Hàn Quốc)